Öltyper

De tre öltyperna

Det finns tre typer av jäsning som ligger till grunden för all öl, och skillnaden blir tydligt märkbar mellan dem. Vilken typ av jäsning som ölet genomgår påverkar smaken, doften och kolsyran.

Underjäst öl

Det här är den absolut vanligaste öltypen som bryggs kommersiellt idag. Ungefär 90 % av all öl är underjäst, och de vanliga svenska märkena faller väldigt ofta under denna kategori.

Underjäst öl ger en ljus öl med frisk smak, den skummar bra och ger en fin krona när den hälls upp. Underjäst öl kalljäses vid ungefär 6–14 grader, och eftersom den ska kalljäsas innebär att den är svår att tillverka hemma om man inte har ett stort kylskåp där jäsningsbehållaren får plats.

Exempel på kalljäst öl:

  • Pilsner
  • Lager
  • Bayerskt (münchener)
  • Wiener och märzen
  • Dortmunder
  • Bock
  • Doppelbock
  • Rauchbier

Överjäst öl

Nu handlar det om tradition! Överjäsning är den metod som användes under medeltiden och fortfarande ger öl av gammal klassisk typ. Doften hos en överjäst öl är fruktig och fyllig, men mer framträdande än smaken.

Överjäst öl är varmjäst vid 14–20 grader, vilket innebär att jästen stiger till ytan. Koldioxidbubblorna följer med och ölet blir inte lika kolsyrat som ett kalljäst öl.

Storbritannien och Belgien har särskilt mycket överjästa öler, många är gamla varianter som bryggdes av munkar på medeltiden. I gamla tider kallades öl för ale på de brittiska öarna, ett namn som kommit att representera den typ av öl som framställts där traditionellt.

Exempel på överjästa öltyper utifrån länder:

  • England: mild ale, bitter, pale ale, brown ale, IPA (India pale ale), barley wine, old ale/strong ale.
  • Skottland: porter, stout (betyder stark eller lång).
  • Belgien: belgisk ale, saison, witbier, oud bruin, belgisk red ale, trappist.
  • Tyskland: kölsch, altbier, berliner weisse, weissbier.
  • USA: APA (American pale ale), DIPA, steam beer.

Spontanjäst öl

Om överjäst öl är det traditionella sättet att göra öl på är spontanjäst öl ett steg längre bakåt i historien. Här får mikroorganismer och jästsvampar i omgivningen ge smak åt ölet, vilket ger en mycket karakteristisk smak beroende på var i världen ölet producerats. Ett spontanjäst öl tar tid på sig, och ska jäsas i tre steg:

  1. Första månaderna sker alkoholjäsningen då första omgången jästsvampar (Saccharomyces) producerar alkohol i blandningen.
  2. Steg två är laktobakterier (Lactobacillus) som omvandlar sockret till mjölksyra, och därmed ger en särskild syrlig smak till ölet.
  3. Sista steget är Brettanomyces som ger en mycket speciell smak beroende på vilken av Brettanomyces-stammarna som används.

Exempel på spontanjäst öl:

  • Lambic: görs bara i en enda dalgång i Belgien, inte så långt från Bryssel. Väldigt karakteristisk smak. Jäses i minst ett år och lagras. Ett lambic-öl tar god tid på sig, och resultatet blir just det – gott. Det är inte ovanligt att tillsätta frukt i lambic, till exempel äpple, hallon, svart vinbär, persika, banan och hjortron. Bara fantasin sätter gränser här.
  • Gueuze-lambic: Gueuze består av två delar ung lambic och en del gammal lambic som blandas och sedan jäses i ytterligare ett år.
  • Kriek: Den särskilda typen av lambic som blandas med sura svarta körsbär (Schaarbeekse krieken). Ett ungt lambic blandas med svarta körsbär och jäses i ytterligare 4–8 månader, sedan lagras det i minst ett år innan det tappas på flaska.
  • Faro: Lambic som får jäsa ytterligare en gång med tillsatt kandisocker.

De olika ölfamiljerna

Om man ska sammanfatta de olika ölfamiljerna finns det följande typer: lager (ljus och mörk), ale, porter och stout, veteöl, suröl och ”övrig öl”. Övrig öl är de typer som är svårdefinierade på grund av sina ingredienser, till exempel öl från mikrobryggerier som har väldigt komplexa smaker jämfört med de enklare ölerna som massproduceras.